【摘要】藠头营养丰富，是一种能够降脂消炎，预防心血管类疾病的保健菜。国内外的研究人员对其生物活性物质的提取、纯化和成分分析进行了大量的研究。藠头中所含的有效成分为一种有机硫化物，类似于同为葱属植物大蒜中的活性成分－蒜素。研究还表明，藠头具有多种生理功能。
　　【关键词】藠头 营养成分 有机硫化物
　　
　　藠头，中文又名薤、薤头、小蒜、薤白头、野蒜、野韭等，种子植物门，被子植物亚门，单子叶植物纲百合目葱属一年生草本植物，学名Allium Chinense G.. Don或Allium bakeri，各类葱属植物的分类见表1。据李时珍《本草纲目》记载：“薤气如葱，根如小蒜，叶如韭，惟叶中实而扁，有剑行，薤叶中空，似细葱叶而有棱。”
　　表1. 葱属植物的分类[1]
　　Table1. Cultivated species of Alli
　　
　　
　　1.1 藠头生长习性及其它
　　藠头适应性强，性喜凉爽，生长适宜温度为15～19℃，30℃以上则休眠越夏，10℃以下生长缓慢。属长日照作物，要求较弱的光照强度，耐荫，适宜于间作，生育期270天左右。藠头野生性状明显，对土壤和阳光的需求并不严格，各种土壤都能种植，但以排水良好的疏松山地及砂壤土为好，怕涝、怕水，相对耐旱，吸肥力强。我国各地均有种植，主要集中于中国位于热带及亚热带的省区，包括江西、安徽、浙江、广西、广东、福建。由于品种以及土质、气候、环境的不一样，有的地区种植的藠头卵鳞状茎，个体大而含辛辣味，就被盐渍制成酱菜，或用于食物香料，有的地方仅以其繁茂而碧绿的叶片而将其作为观赏植物。
　　1.2 藠头的食用和药用价值
　　藠头被誉为“菜中灵芝”，对中医而言，藠头所含的许多成分对冠心病、心绞痛、胃神经官能症、肠胃炎、干呕、慢性支气管炎、喘息、咳嗽、胸痛引背、久痢冷泻等症也有很好的治疗或辅助治疗作用。可见，藠头的确是一种药食同源的珍品，不愧“菜中灵芝”美称。采用盐渍、糖醋渍等制作方法可将藠头加工成咸藠头、甜酸藠头，其产品具有独特的色香味，是一种很别致的调味食品。它具有“增食欲、助消化、解疫气、健脾胃”等功能。俗称：“餐前饭后食六颗、不打郎中门前过”，生动形象地描述了藠头的医药及保健价值。随着现代检测手段的不断完善，生长成熟的藠头中经检测含有糖、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养物质（见表2）[2]，不同地区的藠头营养成分略有不同。
　　表2. 各地产藠头和韭菜的营养成分表（每100g可食部分）
　　Table2. The nutrition content of Chiao Tou and leek from different regions
　　
　　
　　2 头中活性成分
　　
　　2.1 提取方法
　　C. M. L. J Tilli等人从藠头中提取活性成分的方法如下：新鲜藠头切碎，置于1％酒精溶液中浸泡，提取2h。提取液真空干燥得到活性成分的粗提物物，粗提物经过柱层析法进行提纯得到较纯的活性物质样品[3]。
　　柏建山等人采用凝胶柱分级洗脱的方法来制备藠头活性成份。取新鲜藠头，洗净晾干，经紫外线灭菌后搅碎，酶解后用二氯甲烷萃取，过滤、浓缩并离心。经过凝胶柱洗脱后收集获得藠头中的活性成份[4]。
　　2.2 活性物质研究
　　葱属植物藠头、大蒜和洋葱由于含有抗菌活性物质，被称为天然抗生素。大蒜在早几年就已经成为国内外研究机构的热点对象。研究表明，大蒜在处理（切碎，捣碎）的过程中会产生有机硫化物蒜素（allicin）——稀有氨基酸S－烯丙基光胺、氨基亚枫（SMCS），并且在代谢过程中降解后生成了一种三硫化物（Trisulfide）和爱乔因（Ajoene，分子式为C9H14OS3）。S－烯丙基光胺具有明显的抑制肿瘤作用，而爱乔因是一种天然的抗血凝剂，可以防止血管硬化，防止血栓形成。大蒜类保健品中通常标明包含这些活性成分。国内亦有研究表明，藠头中的活性成分也是一种有机硫化物，柏建山等就活性成分进行鉴定得出藠头中的活性成分为有机硫化物－甲基烯丙基硫化物 [4]。
　　2.3 保健治疗作用
　　国内外许多科研院校和学者都对葱属植物活性成分－有机硫化物的生理活性进行过研究。藠头的生理活性表现在以下几个方面：
　　（1）抑菌作用
　　白色念珠菌是一种人体常见的条件致病菌，寄生在人体粘膜表面。孟松等人的研究表明，藠头活性物质对白色念珠菌的生长有较强的抑制作用，期活性物质洗脱液的最低抑菌浓度为0.2％（V/V）；通过红外光谱发现，藠头活性成分可以破坏白色念珠菌细胞壁€%[-(1,3)-D葡聚糖的糖苷键而改变细胞壁结构从而抑制菌的生长[5]。
　　朱煜兰等在对中药抗菌作用的研究中发现，苦藠头的中草药提取成分对感染猪、鸡源沙门氏菌及大肠杆菌引起的疾病具有一定的治疗作用[6]。藠头提取物具有升高白细胞、增加吞噬功能，对免疫器官有增重作用，从而提高集体的免疫功能。
　　孙运军等研究发现藠头中的抑菌活性物质对大肠杆菌、枯草杆菌、痢疾志贺菌、伤寒沙门氏菌和啤酒酵母等几种细菌和真菌有明显的抑制作用[7]。
　　（2）抗癌治病
　　姜勇等采用抗凝活性指标和抗癌活性指标对藠头的化学成份进行深入研究。从抗凝活性部位CHCl3层分离得到抗凝活性较好的三对甾体皂疳差向异构体，从抗肿瘤活性部位H2O层中分得2个甾体皂疳和一个生物碱，共6个化合物。采用化学方法对它们的结构分别进行了鉴定 [8]并进行了活性测试。
　　孙运军等人的研究还发现从藠头中提取的活性物质在不同温度处理下具有良好的热稳定性。藠头活性物质对肝癌（HepG-2）和海拉（Hela）细胞的生长有抑制作用[7]。
　　有机硫化物－艾乔因可以减小基细胞癌（一种非良性胎记瘤的皮肤癌）肿瘤的体积[3]。另有研究表明，葱属植物中提取的有机硫化物对利什曼病具有治疗作用[9]。
　　（3）保健作用
　　作为一种药食同源的珍品，藠头具有“增食欲、助消化、解疫气、健脾胃”等功能。藠头可以帮助抑制胆固醇合成和降低血压，从而预防动脉硬化症和心血管疾病；中医中，藠头对冠心病、心绞痛、胃神经官能症、肠胃炎、干呕、慢性支气管炎、喘息、咳嗽、胸痛引背、久痢冷泻有很好的治疗或辅助作用；此外，藠头可以帮助治疗关节炎，哮喘等症。
　　
　　3 结论
　　
　　藠头在我国民间有很长的食用和医用历史，经年累月的应用和良好效果让藠头赢得了“菜中灵芝”的美誉。文中已对藠头的医用和生理作用进行了表述，可见藠头是一种药食同源的良好原料。采用不同的加工方法可以将藠头加工成各种食用保健佳品，包括咸藠头、甜酸藠头、酱藠头等。随着食品加工技术的日益进步，藠头一定会有更丰富的产品形式和多种口感问世，更能迎合现代人的口感。
　　此外，大蒜成熟的加工利用技术为藠头产品的开发和生产树立了参照，随着对藠头成分的提取、分离、鉴定和活性测定等方面研究的展开和完善，以藠头提取物为主要原料的保健品相未来的主要发展方向之一。
　　
　　【参考文献】
　　[1]Hanelt P.. Taxonomy, evolution and history [M]. CRC Press, Inc., Boca Raton, FL, USA. 1990, Pp. 1-26 in Onions and Allied Crops. VolumeⅠ. Botany, Physiology and Genetics (H.D. Rabinowitch and J.L. Brewster).
　　[2]李涵庄,萧小玲,周小鸥.薤营养成分分析[J].湖南农学院学报,1989,15(3):118-120.
　　[3]C. M. L. J Tilli, A. J. W. Stavast-Kooy, etc. The garlic-derived organosulfur component ajoene decrease basal cell carcinoma tumor size by inducing apoptosis. Arch Dermatol Res [J], 2003, 295: 117-123.
　　[4]柏建山,夏立秋等.藠头中抗菌抑癌活性成分的气相色谱－质谱分析及其机理的研究[J].食品科学,2004,25(1):146-149.
　　[5]孟松,胡胜标,谢伟岸等.藠头中活性物质对白色念珠菌的抑制作用及其机理研究[J].食品科学,2005,26(9):119-123.
　　[6]朱煜兰,周学文.4种中药的抗菌作用及对免疫机能的影响初探[J].中国兽医学杂志,1997,23(12):31-33.
　　[7]孙运军,柏建山,陈宇等.藠头中抗菌活性成分的抑癌作用及机理研究[J].食品科学,2004,25(11):295-299.
　　[8]姜勇,王乃利,姚新生等.薤中抗凝和抗癌活性成分的结构鉴定[J].药学学报,1998,33(5):355-361.
　　[9]Atta-ur-Rahmant, M. Iqbal Choudhary. Recent studies on bioactive natural products [J]. Pure Appl. Chem., 1999, 71(6):1079-1081