摘要　对山药综合利用及深加工技术进行了综述，并展望未来山药深加工技术和产品的开发发展方向。
　　关键词　山药；综合利用；深加工技术
　　中图分类号　s632 文献标识码B 文章编号1004—8421(2007)10—086—01
　　
　　山药又名山芋、薯蓣等，为薯蓣科植物薯蓣的块茎，其肉质洁白、营养丰富，富含蛋白质、淀粉、脂肪、维生素和糖类，还含有人体必需的10多种氨基酸和钙、铁、镁、锌、硒等矿质营养成分，以及山药素、尿囊素、皂苷、胆碱、盐酸多巴胺、碘质等药用保健成分。笔者对山药深加工现状及产品趋势、山药综合利用研究等进行了综述。
　　
　　
　　1　山药综合利用
　　
　　1.1　药用价值　山药是药食同源的食品，《本经》记载：“山药，主伤中、补虚。除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明”；《本草纲目》记载：“山药味甘性平，益肾气，健脾胃，止泄痢，化痰涎，润皮毛”。现代医学研究表明。山药还具有降血压，预防心血管疾病及肥胖；抗肿瘤；增强机体消化吸收功能；提高机体免疫力；促进新陈代谢；延缓衰老以及治疗皮肤病；镇咳、祛痰、平喘等多种药理作用。
　　
　　1.2　食用价值　由于山药特殊的保健功能。把山药的药理作用和食品加工结合起来，近年来开发了多种山药食品，如山药糕、山药饮料、山药脯、冻干山药片、脱水山药片、即食山药粉、山药清水罐头、山药软糖、山药食醋、山药面包、山药面条、山药粉丝、山药馒头、山药保健冰淇淋、山药保健豆腐、山药保健果冻等。山药制成粉剂后，可广泛添加于各种奶粉、营养麦片、麦乳精等冲调食品中。
　　
　　2　山药深加工技术及产品开发
　　
　　2.1 山药多糖的提取 山药多糖是山药中重要的功能成分，具有多种药理活性，可调节免疫系统，具有抗病毒、抗衰老、抗肿瘤的作用。传统山药多糖提取常采用水提法，不同的学者得出的结果不尽相同。刘秀河等以水为提取溶剂，研究得出提取山药水溶性多糖的优化工艺为浸提温度为60～64℃、浸提时间3.2～3.5 h和料液比1：20，并用sevag法除蛋白对山药多糖进一步纯化。徐琴等以淮山药多糖的总糖含量为指标，采用正交试验法，对提取水浴温度、提取时间、加人蒸馏水量进行优选考察，结果表明：影响淮山药总多糖含量的显著因素为提取温度，最佳提取工艺为加入1：60体积比的蒸馏水置于80℃水浴中提取6h。孟庆华等认为水提法的最优工艺为浸提温度为100℃、浸提时间2 h和料液比1：30，浸提2次，并加入浓缩液7.5％体积的3％，三氯乙酸溶液除蛋白，再加5倍体积的无水乙醇对山药多糖进一步纯化。传统的山药多糖水提法效率低，原因是由于部分山药多糖存在于细胞壁内，提取过程中不易溶出。李金忠等在传统水提法的基础上，施加超声波处理，从而加速细胞壁的破碎，促进细胞内多糖的溶出，结果表明：超声波提取山药多糖的最佳试验条件为超声功率1000 w、超声时间50 min、提取温度60℃。该工艺与传统的水提取法相比，得率提高2倍以上，提取时间也大大缩短。
　　
　　2.2　山药粘液蛋白质的制取　山药粘液蛋白质具有预防心血管系统脂肪沉淀、保持血管弹性、防止动脉粥样硬化的功效，并能减少皮下脂肪沉淀，避免人体出现肥胖，因此山药粘液蛋白质对冠心病患者极为有益。由于蛋白质在高温下容易变性，目前有研究采用膜分离技术浓缩提取山药粘液蛋白质的操作工艺，其操作工艺为：实际操作压力应控制在0.4MPa以下；在对山药粘液质进行超滤浓缩时，应在原液的pH值下进行；最佳操作温度45℃；膜清洗采用40℃碱清洗50min(洗5次，每次10 min)，得到了很好的提取效果，蛋白质的截留率可达91.25％，并且避免了蛋白质功能性的破坏。
　　
　　2.3　山药淀粉的制备 山药是重要的淀粉来源，其新鲜块茎含约16％淀粉。山药淀粉具有聚合度低、分子量小、支链淀粉含量高、易糊化、吸水膨胀性强等特性，因此特别适合作婴儿强化营养米粉及其他冲调食品的配料。山药淀粉的制备一般采用湿法工艺。由于山药中纤维素含量低，制取山药淀粉时加工工艺相应简化，设备投资和加工成本较低，可作为开发山药的主要加工产品。同时还可以对山药淀粉进行改性等加工工艺，用于生产多种山药淀粉产品。
　　
　　3　结语
　　
　　我国山药资源丰富，但鲜山药水分含量高，不利于保存和运输。因此，对山药进行加工，不仅提高产品的附加值，而且对丰富食品种类，促进山药产业的发展都具有重要意义。