[摘 要] 本文介绍了大蒜素的保健作用，并对大蒜素的检测进行了讨论。
　　关键词：大蒜 大蒜素 含量分析
　　Dietoptheraphy and Health-care Function of Allium sativum
　　L. and determinationof Garlicin
　　Cai Shouquan WangYongning ShiYuping
　　(1、Qinghai Health Vocational technical college , Xining 810000)
　　(2、Chemistry Department of Qinghai Normal University,Xining 810008)
　　[Abstracts] In this paper,the therapeatic functions of Allium sativum L. were introdnced and the test of the content of Allium sativum L. was discussed.
　　[Key words] GarlicinAllium sativum L.analyzing content
　　中图分类号：R151.3 文献标识码：B 文章编号：1672-5085（2007）2-0007-02
　　
　　大蒜（Allium sativum L）为单叶子植物百合科葱属植物蒜的鳞茎，在我国已有2000多年的种植历史，我国是世界上生产大蒜的主要国家之一，因年产量在400万吨左右而居世界第一。在我省湟水谷地的民和、乐都地区和黄河沿岸有着广泛的种植，随着产业结构的调整，我省的大蒜种植面积和产量都得到了极大的发展。但因大蒜的休眠期短，易发芽、霉变，加之我省地处高原，气候寒冷，使大蒜不易储藏，从而造成极大的浪费，导致农民增产但不增收的情况。随着我国加入世界WTO，对农产品进行深加工，出口创汇，提高农产品的附加值，是解决我国乃至我省三农问题的重要课题之一，本文对大蒜的食疗保健作用及大蒜素的检测进行了探讨。
　　
　　1 大蒜的食疗保健作用
　　
　　1.1 大蒜主要的化学成分
　　有资料报道，大蒜含水量可高达70%，不仅含有丰富的糖类，而且还含有蛋白质、脂肪、维生素（主要成分为维生素C、维生素B和维生素A）、氨基酸（有17种之多，其中有8种是人体必需的氨基酸）、肽类和S、Ca、Cu、Fe、K、Mg、Zn等元素，大蒜中还含有防癌的稀有元素锗和硒。
　　值得一提的是，大蒜中的生物活性物质是含硫化合物，现代生物化学研究证明，大蒜中含硫成分多达30余种，其中二烯丙基三硫化物为大蒜新素，我国已人工合成成功[1]。
　　
　　1.2 大蒜的食疗保健作用
　　1.2.1 大蒜的抗菌作用
　　大蒜中含有一种带油脂性的白色液体，是一种硫化丙烯类物质，该物质具有较强的杀菌能力，而且还能驱除人体中的阿米巴原虫、蛲虫和滴虫等[2]。因此，用大蒜来预防和治疗人、畜以及水产动物肠道疾病（中科院水生生物研究所的研究表明，大蒜素对国内已分离出来的所有淡水类致病细菌均有较好的抑制效果）的疗效非常显著。
　　1.2.2 大蒜的抗癌作用
　　大蒜中含有多种具有抗癌作用的物质，对大蒜的抗癌作用机理，目前有两种不同的说法。一种说法认为，大蒜中的一些物质能竞争性的与人体内的亚硝胺结合生成亚硝酸盐，从而起到阻断或消除致癌物质亚硝胺的致癌作用；另一种说法认为，大蒜能抑制人体对亚硝胺的合成和吸收，并刺激人体内产生干扰素，从而增强了人体的抗癌免疫力。
　　美国癌症研究院毒物学家制定的“防癌名牌食品研究计划”中，大蒜与中国的绿茶被列入首选食物。法国专家通过用大白鼠作试验，证明大蒜能减慢一种类似于老年痴呆症的脑病的进程。
　　1.2.3 大蒜的抗氧化作用
　　大蒜中含有的稀有元素硒，是谷光甘肽过氧化酶的主要组成成分，它的抗氧化能力比维生素E高500倍。有资料报道，大蒜素在体外的抗氧化活性优于人参，在体内（对肝脏）抑制过氧歧化酶的活性也高于人参。
　　值得一提的是，维生素是人体所需营养物质之一，它是维持正常生命过程所必需的一类有机物，维生素C具有抗坏血病的效应，所以又称抗坏血酸（Ascorbic acid），抗坏血酸在食品工业中常用做抗氧化剂，抗坏血酸在人体内参与糖的代谢和氧化过程，并有阻止致癌物质（亚硝胺）生成的作用[3 4]，这从另外一个角度也可以证明大蒜的抗癌作用。
　　1.2.4 大蒜对心脑血管疾病的预防和治疗作用[5]
　　大蒜能明显降低血液中的胆固醇、抑制血小板聚集，预防和治疗高血脂及血栓的形成和抗动脉粥样化。Adaga等研究认为，大蒜降血脂的机制，可能是大蒜素（或称为“大蒜油”）
　　抑制了含有巯基基因的酶或底物的活性的结果。
　　
　　2 大蒜素含量分析[6]
　　
　　2.1 定性检测
　　大蒜素的定性检测，可通过化学方法和红外图谱法。
　　2.1.1 化学检测方法
　　取5ml的大蒜提取液于试管中，加2滴0.5%的高锰酸钾溶液（或溴水），震荡试管使之混合，溶液颜色立即消失，即说明含有大蒜素的有效成分。
　　2.1.2大蒜素的红外谱图[7]
　　将分离得到的大蒜素成品，进行红外光谱测定，所得图谱与大蒜素的文献标准红外图谱一致，即可证明得到大蒜素。大蒜素的文献标准红外图谱如图1示。
　　
　　
　　2.2 定量分析
　　大蒜素的含量测定，一般采用定硫法进行测定。取大蒜素的提取液5ml或2g，置于50ml的烧杯中，加入浓硝酸，搅拌反应至黄色，转入100ml的容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度。准确量取80ml于250ml的烧杯中，加入甲基红溶液，用NaOH溶液调至溶液呈黄色，再用盐酸调至红色后，并使溶液呈酸性。置砂浴上加热浓缩至大约50ml，并于电炉上微沸后，加入BaCl2溶液，摇匀，水浴恒温，用定量滤纸过滤，用热蒸馏水洗至无Cl-1存在（可用AgNO3溶液检验），将滤出的BaSO4沉淀连同滤纸一同放入已知重量的坩埚中，在电炉上烘干，并使滤纸炭化，移至电炉上灼烧至灰分变白，冷却、称重，根据BaSO4的重量按下式计算大蒜素的含量
　　
　　式中:A:BaSO₄的质量(g)；W：测定提取液的克数（或ml数);
　　V：测定提取液的ml数；V0：提取液的总体积（ml数）；
　　结束语：有资料介绍，美国宾夕法尼亚州立大学营养系主任约翰·密尔薪已从事大蒜研究十多年，得出的结论说：“没有比这小瓣瓣（指大蒜）更有用的了”。大蒜的价格为2000元/吨，若从大蒜中提取大蒜素，大蒜素的价格为10000元/公斤。有资料报道，大蒜素提取后的剩余物其它成分均未损失，仍然可以加工成蒜粉、蒜泥和蒜酱等产品，投入产出比为1：10～20，经济效益非常明显。我省的黄河和湟水沿岸地区有着广泛种植大蒜的历史，随着西部开发，地区产业结构的调整，大蒜的种植越来越受到重视，也已成为当地经济发展的一个重要产业。鉴于青海交通和地理位置的限制，如何提高青海大蒜在市场上的竞争能力和大蒜产品的深加工也应受到人们的高度重视。
　　
　　参考资料
　　[1] 沈联慈.潘烱光.徐植灵等，大蒜挥发油的化学成分与质量研究.[J]中草药，1993.24（2）66～68
　　[2] 谈宜斌编著.蔬菜与养生.[M]北京：中国食品出版社，1989.57
　　[3] 冯辉霞 无机及分析化学实验[M]甘肃， 甘肃教育出版社 2003.9，203
　　[4] 程侣柏、胡家振、姚蒙正等,精细化工产品的合成及应用,[M]大连，大连理工大学出版社，1994.6,265
　　[5] 顾银娜、黄蕴慧、李新岗，大蒜有效成分的提取及药理作用，[J]南京军医学院学报，2000.12，249～250
　　[6] 张申为、陈泉、高福才，大蒜素的提取及其注射液的制备，[J]西安联合大学学报.2001（4）.16～19
　　[7] 赵风铃、陆明旦、于慧等，大蒜的保健作用及大蒜素的提取，[J]山东轻工业学院学报，1997.3，68～70