山药，又叫淮山药，是一种多年生的缠绕草本植物。既是食用的佳蔬，又是一种名贵的药材，尤其是人工种植的家山药，肉色洁白，味甘粉足，个大质坚，多供食用，在国外被视为珍品，是馈赠亲友的高级保健食品。
　　山药为薯蓣科植物薯蓣的块根，含有淀粉粘液质、淀粉酶、糖蛋白等成分，具有补脾养胃、补肺益肾的功效。可用于治疗脾虚久泻、慢性肠炎、肺虚咳喘、慢性胃炎、糖尿病、遗精、遗尿、白带等症。
　　山药作为保健食品，在我国至少已有两千多年，成书于东汉时期，我国现存的最早的药学专著《神农本草经》将山药列为上品，不过这时的山药可能是野生的，还未进入栽培阶段。到了唐代《四时纂要》引道士王日文所著的《山居要术》，对山药栽培作了较为详细的记载。从此，山药逐步成为蔬菜之一。我国医书认为山药"主伤中补虚、除寒热邪气、补中益气力、长肌肉，久服耳目聪明"。许多古典医藉都对山药作了很高的评价。在民间，山药是人们所公认的滋补佳品。它含有蛋白质、糖类、维生素、脂肪、胆碱、淀粉酶、粘液汁等成分。还含有碘、钙、铁、磷等人体不可缺少的无机盐和微量元素，而磷的含量比红薯多一倍，比土豆多二倍。
　　现代科学分析，山药营养的最大特点是含有大量的粘蛋白，粘蛋白是一种多糖蛋白质的混合物，对人体具有特殊的保健作用，能防止脂肪沉积在心血管上，保持血管弹性，阻止动脉粥样硬化过早发生；可减少皮下脂肪，因此有减肥作用；能防止结缔组织的萎缩，故能预防类风湿关节炎、硬皮病等胶原病的发生。许多滋补方剂，如六味地黄丸、枸菊地黄丸、归脾汤、参岭白术散等中药都含有山药。明代著名的益寿食品--八珍糕，是由山药、山楂、麦芽等8味中药研为细末，和以米粉制成的糕，用于治疗老人小孩的脾胃虚弱、食少腹胀、面黄肌瘦、便溏泄泻之症，效果显著。
　　山药的食用方法很多，如对脾胃虚弱症，用鲜山药200克、大枣30克、粳米适量，煮粥加糖调服；或鲜山药100克、小米50克，煮粥加糖食用。另用山药配扁豆、莲米等食品煮粥亦可。对肺虚久咳、肾虚遗精等症，可取鲜山药100克捣烂，加甘蔗汁半杯和匀，炖热服食，亦可单用山药煮汁饮服，山药属于补益食品，又有收敛作用，所以，凡有湿热寒邪以及大便干燥等不宜食用。
　　山药当年10月栽种地上部分枯死即可收获。挖出块茎后洗净表面泥土，泡在水中，用竹刀或玻璃刮去外皮，放入蒸灶，用硫磺熏蒸，块茎变软后，取出晒或炕至全干即可。产品质量要求质地坚硬、色白、粉足、干燥。还有一点值得注意，山药怕冷怕冻，保存温度应为4℃～15℃。☆