又叫“胡萝卜素醇”。类胡萝卜素的一种。是胡萝卜素含氧衍生物。分子式为C₄₀H₅₆O₂。有多种异构体，呈黄色，存在于叶绿体和有色体中。起初作为卵黄的黄色素而发现，所以亦称为“卵黄素”。叶黄素不溶于水，能溶于有机溶剂。由于含氧，故比胡萝卜素亲水性强些。一般来说，叶黄素在植物体内的含量比胡萝卜素要多，它是叶子最丰富的黄色素。正常叶子中绿色的叶绿素与黄色的叶黄素及胡萝卜素的比例约为3∶1，黄色素为叶绿素所掩盖，所以叶子呈现绿色。在暗处生长的幼苗叶子发黄，是因为缺光下叶绿素不能形成，叶黄素等黄色素就显露出来。秋天叶子变黄，是因为秋天温度下降而光照仍较强，所以叶绿素的破坏速率超过了它的形成速率，而叶黄素等黄色素比较稳定，因此，叶子逐渐变黄。