由于台湾是位处亚热带之海岛，气温甚高而湿度亦高，在此种气候下，虽然仍可维持园产品生产之进行，但对其运输、保鲜、贩售或贮藏均极为不利，此乃因为温度及湿度之双重影响--高温与高湿会造成园产品采后酵素生理活性维持在高度活化之状态，以及环境、表面或伤口处微生物之旺盛活动与繁殖，所以，为了实务或试验上之需求，冷藏库之使用成为必然之趋势。 

    国产品采收后常会发生品质低下、变质、甚至腐败等现象，进而造成损失或不堪食用，其原因不外：（1）酵素反应（2）后熟行为（3）生理病害（4）失水现象（5）微生物或害虫作用。上述原因在低温之环境下，可获得延缓或减轻，而园产品冷藏处理，乃利用创造一个低温环境，使其在此环境下能延长贮存期限及新鲜度。 

    在园产品冷藏处理上所使用之方式，多以机械冷冻方式为主，而冷藏库内欲维持低温环境，需移除之热量包括园产品本身之热含量、园产品呼吸热、库外侵入之传导热及作业热（如库内电器运转热、工作人员散热等），故良好之冷藏库环境应具备：（1）适当之温度及湿度（2）均匀的空气流速及分布（3）良好之卫生控制。而所谓热传乃热量自高温处传乃热量自高温处传至低温处之现象，其方式有三种：（1）传导（conduction）（2）对流（convection）3）幅射（radiation），而冷藏库内之热传以前二者为主。至于库壁之保温夹层，多采用纸热材料如发泡塑料材料等，以达到其保温要求。 

    由于温度每升高10℃则生化反应会增加2~3倍，即所谓之温度系数（temperaturre coefficient,Q10），所以，迅速降低园产品采后温度是很重要的工作，而预冷（pre-cooling）就是利用这个原理。预冷可降低园产品温度、减缓其生理活动、抑制病原菌繁殖、减少水分损失及抑制乙烯（ethylene）作用，预冷方式大约有以下五种：（1）室冷（2）冰水预冷（3）碎冰预冷四种，特别是常用于叶菜、花卉、荔枝及毛豆等。其中之室冷及强风差压预冷均可在冷藏库内进行，前者是藉由传导进行热传，但降温效率远低于后者，因为强风差压预冷是利用负压，使冷空气迅速通过园产品表面，以进行热交换，故在短时间内可有效移除田间热以降低品温。亚热带或热带所生产之蔬果类，当其贮存在最适贮存温度以下而未达冷冻点时，常会发生寒害（chilling injury），其病征呈多样化之表现，如水浸状、变色、凹陷或无法后熟等，寒害会严重影响产品品质与贮藏寿命。 

    冷藏库为考虑所贮放之园产品特性及发挥其效果，一般可以各种不同之风管出口，如由下方或侧面送风等方式，要以能迅速达到降温效果为考量点，但仍要配合包装等因素。现行园产品之运输包装多是采用纸箱，但纸箱设计业者与用户常仅着眼于搬运便利，而忽略了其他因素，然而，纸箱开口之形式与比率却是影响降温速率之重要关键因子。如何推广此一观念及在二者之间寻求一个平衡点，是非常重要的工作；以本省大宗甘蓝为例，当其以瓦楞纸箱包装冷藏时，纸箱之开孔率与堆叠方式均会影响其降温，因为开孔率愈低，则箱内之空气温度愈不均匀，建议宜改采长孔形开口并增加其比率以利热交换，并应以"交钉堆叠法"取代"密集堆叠法"，因为前都和温较快可以大幅缩短约三分之一的预冷时间，对品质之维护具有重大效果。 

    此外，冷藏食品似乎可运用冷冻食品"时间温度贮藏耐性"（time-temperature tolerancem, T.T.T.）之观念，其意为容许食品保持品质之时间与温度的关系，亦即在特定温度下，食品品质降至最低可容忍限度之日数；所谓最低可容忍限度，乃是经由受训及筛选之品评人员，以化学或是感官检查之方法判定其可接受之最低标准。食品学上之HQL（high quality life）观念也可导入应用，亦即"当以正确之处理及包装等方式，可维持园产品最长之高品质期间"；如能再配合利用低温与CA（controlled atmosphere）或MA（modified atmosphere）等气体控制技术，更可达到维持园产品高品质贮藏寿命之目的。 

    综合以上所述，冷藏库对园产品之外销及供货，发挥了调节的功能，如水果等之贮运外销及台风过后释出先前所贮藏之蔬菜等，唯当前农民或业者对冷藏库营运之问题仍有以下几点：不清楚产品特性、不了解冷藏库性能、操作方式不当、冷藏库负荷过重及堆叠方式不正确等。由于一个完整之园产品贮藏系统，包括了园产品本身及冷藏硬体设备，因此，如何将园产品于采收后进入冷藏库之前或之后的初期迅速降温，是极为重要之课题。为因应不同的园产品需求，宜配合适当的采后处理技术与正确有效的冷藏库管理，才可发挥其最大效益和维护产品品质。