菜蔬古今释名
来源:语文教学与研究(读写天地) 作者:吾三省 日期:2008-02-01
《说文》说:“菜,草之可食者。”《尔雅》郭璞注说:“凡草菜可食者通名为蔬。”“菜蔬”或者“蔬菜”就是日常作副食品用的草本植物,其中有些原产于我国,有些自国外传入。
白菜在植物分类学上属于十字花科,为绿叶类蔬菜,古时名为菘,最早见载于汉人张仲景著的《伤寒论》书中。经过长期种植,培育出多个优良品种:色微青的叫青菜,色白的叫白菜,淡黄的叫黄芽菜,还有塌棵菜、菜薹(薹字不可简作苔)等变种。
《诗经·谷风》有“采葑采菲”的话:葑就是芜菁,又名蔓菁;菲就是萝卜,又名莱菔。这两种植物也属于十字花科,为根菜类蔬菜。至于胡萝卜,为伞形科根菜,因为气味微似萝卜而得名,原产于地中海地区,元时传入我国。
属于十字花科的叶菜,还有甘蓝、花椰菜、芥菜和荠菜。甘蓝俗称卷心菜或包菜,花椰菜俗称花菜或菜花,两者都原产于地中海沿岸。芥菜原产我国,变种多而食用部位各不相同,如雪里蕻是叶用芥菜,榨菜是茎用芥菜,大头菜是根用芥菜,芥菜的种子可研磨成芥辣粉。荠菜以野生的为多,《诗经·国风》有“谁谓荼苦,其甘如荠”之句。
菠菜和菾菜都是藜科叶菜。菠菜又名菠薐菜,唐初由尼泊尔传入;菠薐为尼泊尔语palinga的音译(参见《汉语外来词词典》,上海辞书出版社)。菾菜即甜菜,俗称牛皮菜,原产于欧洲南部。
芹菜和芫荽(yán s u ī)都是从国外传入的伞形科叶菜。芹菜有旱芹、水芹两种,旱芹又叫药芹;《诗经》有两处说到“采芹”,采的都是水芹。芫荽又叫胡荽,俗称香菜。
菊科叶菜有莴苣和茼蒿,莴苣有叶用与茎用之分:俗名生菜的是叶用莴苣,俗名莴笋的是茎用莴苣。茼蒿俗称蓬蒿,嫩茎和叶都可食。
苋菜属苋科,俗称米苋;蕹(weng)菜属旋风科,俗称空心菜:两者都是夏季主要叶菜之一。
最后说葵,又名冬葵,也叫冬寒菜,属锦葵科。葵是我国古代主要叶菜之一,《诗经·七月》记有“七月烹葵及菽”的话,北魏贾思勰《齐民要术》把“种葵”列为蔬类第一篇,元代王祯《农书》称葵为百菜之王,而在明代李时珍《本草纲目》中,则以“今人不复食之”为由改入草部,也就是不再把它当作蔬菜看待了。现今在江西、湖南、四川、重庆等省市仍有少量冬寒菜出产,但在上海菜市上很难见到。