食用菌或菌株，在生育阶段都有其生育最低温度、最适温度、最高温度，即所谓温度调控的“三基点”。香菇的“三基点”温度为：菌丝生长的最低温度为6℃，最适温度为24℃，最高温度为33℃；子实体生长的最低温度为8℃，最适温度为18℃，最高温度为 20℃。在实际栽培中，培菌阶段的温度广般比最适温度低2～3℃，原基分化的温度一般比子实体生育的最适温度低5～7℃。
　　
　　上述温度均指菌袋内的“品温”，这与培菌室的“室温”和自然气候下的“气温”。是不同的。就“品温”和室温而言，发菌初期（15天内）的“品温”应低于室温，室温应控制在最适温度以上；发菌中期（15～30天内）由于菌丝旺盛生长，散发热量的“品温”要高于室温2～3℃，室温应低于最适温度2～3℃。