植物油变质原因在哪?
2012/2/8 来源:广州日报

食话实说

前段时间有报道称某植物油被检出烟点和颜色不合格。厂家认为不合格是“超市保管不善”,“长期暴晒”所致。这一说法被超市和受访专家所反对。烟点和颜色为什么会发生变化?变化又意味着什么呢?

工业化生产的植物油会经过精炼,去除了色素、游离脂肪酸等杂质,成品颜色和气味都很淡,所以颜色也就成了表示品质的一个指标。高等级的油颜色更浅。颜色可能是类胡萝卜素这样的营养成分产生的,也有可能是其他杂质产生的。

烟点是油在加热过程中开始冒烟的温度,主要由其中游离脂肪酸等杂质决定。游离脂肪酸本身没有危害。只是,如果被加热到冒烟了,就会产生一些有害气体。

同种类的植物油,烟点和颜色等指标主要由精炼过程决定。如果精炼过程不完善,就可能导致它们“不合格”。

植物油含有大量不饱和脂肪酸,很容易被氧化。氧化可能导致烟点下降、颜色变深、油变黏、出现哈喇味等。氧化在任何时候都可以发生,影响氧化速度的因素主要有:与空气(或者氧气)的接触、温度、光照、杂质等等。保存时间越长,氧化得也就越多。

根据报道中提供的信息,不能确定那批产品到底是出厂就不合格,还是如厂家所说的是因为“长期暴晒”所致。

合格产品需要厂家和超市共同努力。厂家除了提供产品检验报告,还应该提供保存和运输的指导。超市在运输和销售中应该遵循这些指导,以保证产品不变质。如果遵循了操作指导后产品还是发生了变质,就说明产品的稳定性不够好,需要厂家改进。

新闻报道中没有说明烟点和颜色到底发生了多大的变化。一般来说,如果其他指标还合格,那么这两项指标也就不会变得太多,说明油的氧化还不算严重。这样的油“品质等级”低了,但不见得有害健康。

对于消费者来说,即使买到的油各项指标都合格,还是应该注意勤买少存。储存中尽量用原装的容器,每次用后盖好盖子,尤其避免水分进入。保存中注意避光低温。如果实在要很长期地保存,比如香油、橄榄油等日常用量少、保存时间长的,可以考虑用深色玻璃瓶或者用陶瓷容器等。

云无心,清华大学生物化学硕士,美国普度大学食品工程博士,现在美国从事食品研发工作。科学松鼠会成员,《吃的真相》作者。