胡萝卜为一年生或两年生伞形科植物，原产于地中海沿岸一些地区。约在13世纪元代时，胡萝卜由伊朗经“丝绸之路”传入中国，之后许多地方农民陆续引种，依品种和栽种地方的不同，它还有红萝卜、黄萝卜、红芦菔、丁香萝卜等名称。
　　中国各地农民先后引种胡萝卜，兼作蔬食和家畜饲料。但在起初一段时期，民众食用胡萝卜并不普遍，从元代至清代的医籍，对胡萝卜食疗作用的记述，颇为简略。例如。元代吴瑞撰成于1329年的《日用本草》说：“(胡萝卜)宽中、下气。散胃中邪滞。”明代李时珍撰成于1578年的《本草纲目》说：“(胡萝卜)元时始自胡地来，气味微似萝卜，故名……主治下气补中，利胸膈肠胃，安五脏，令人健食，有益无损。”1796年刊行的清代黄宫绣《本草求真》记述：“胡萝卜……能宽中下气，而使肠胃之邪与之俱去也。”
　　胡萝卜含多种成分。其中含量丰富、对人体保健功效特别突出者为胡萝卜素。1831年，化学家瓦肯罗德尔(1798～1854)从胡萝卜汁中首次分离出橙色脂溶性结晶物质，此即为在人体内能转变为有重要保健价值的胡萝卜素。后来，学者们实验发现该物质有数种异构体，主要者为α型、β型、γ型。其中β型的活性最高。1919年，瑞士化学家保罗·卡瑞尔(1889～1971)经动物实验。确证胡萝卜素在小肠黏膜和肝脏内。通过生化作用能转变成维生素A，因此胡萝卜素又被称为“维生素A原”或“前维生素A”。
　　胡萝卜不仅富含胡萝卜素，还含有蛋白质、脂肪、糖类、果胶、挥发性芳香油、维生素B族、维生素C、叶酸、矿物质、微量元素、纤维素等。经常适当食用胡萝卜，对人体能产生多方面保健效益，主要者：有效提供转变成维生素A的物质；减少人体细胞遭受自由基损害；维护皮肤细胞和呼吸道上皮细胞生理机能；防治夜盲症和眼球干燥症；减少或延缓发生白内障；保护视力；促进婴幼儿生长发育；降低血脂；减少心血管疾病；防治便秘。减少有毒物质滞留于人体内；提升人体免疫抗病机能；降低癌肿发生概率等。还有，癌症患者在接受化疗期间，同时进食胡萝卜，有助减轻化疗所产生的恶心、食欲减退、白细胞下降等副作用。
　　据报道，天然胡萝卜素转变成的维生素A。比人工合成的维生素A更具优越性。后者是化合物质，服入过量后，可能使人产生易激动、食欲减退、视力模糊、皮肤瘙痒、毛发脱落、关节疼痛等不良反应。食用胡萝卜则不会出现上述副作用。
　　由于胡萝卜素的特性，烹调和食用胡萝卜需注意：因胡萝卜素是脂溶性物质，所以胡萝卜生吃不利吸收，须用油炒熟或煮熟之后食用，冀能吸收到更多胡萝卜素；胡萝卜素易氧化，烹调加热过程中需用锅盖，减少胡萝卜和空气接触，降低胡萝卜素损失；胡萝卜素易被酸醋破坏。所以不宜用大量醋烹调胡萝卜；食胡萝卜时，不宜多饮酒，因酒精和胡萝卜在肝脏内可能产生有害健康的毒素。此外，胡萝卜不宜与白萝卜同烹饪，因前者含有抗坏血酸酵素，会破坏后者的维生素C。