在舌尖上畅游植物世界
2015/9/18 来源:福建日报

苦瓜到底能否败火?辣椒伤胃是真的吗……9月12日,植物学博士﹑科学松鼠会成员﹑果壳阅读图书策划人史军来到省图书馆,以“舌尖上的植物学”为主题,带领现场读者一起通过舌尖畅游神奇的植物世界,分享花草趣事。

◆吃出来的植物学

说起植物学家,大家的第一印象通常是,或长期在野外拿着放大镜观察叶子,或整日泡在实验室培育花花草草。可史军研究植物学的方法有些与众不同,他用的工具是舌头。在吃货的世界里,所有的东西都可分为可以吃的和不可以吃的,而在吃货史军眼中,植物同样可以分为能吃的植物和不能吃的植物,有的虽不能直接食用,但可以帮你“吃出生活的真滋味”。

从本科选择生物学专业到博士研究植物学,多年来,史军吃过的植物恐怕比我们见到过的种类还多。但史军“吃”植物,和一般人又不一样,他是从植物研究的角度去洞察食物的本质和营养水平,能够吃出科学、吃出不同的滋味。

甘蔗为什么是甜的?辣椒为什么是辣的?这些看似简单的常识,却少有人说得清楚。史军通过长期考察和研究发现,从发芽、开花直到结果,植物绝非人们想象的那样简单。事实上,植物“很有智慧”。

食物有好吃的和不好吃的,能吃门里主要的分类标准就是好吃和不好吃。

什么是好的味道?史军认为,好的味道通常是一些跟生命有关的基本味道。

比如甜。甜代表的是一种天生的对能量的渴求,这种能量通常和碳水化合物有关,还有酸、咸。鲜味也很有意思。近些年来鲜味有两大阵营,人工合成的和天然的。人工合成的比如味精,实际上天然的和不天然的没多大差别,都是谷氨酸钠,人工合成的谷氨酸钠可能还更纯一些。鲜味可以为人体补充必需的一种蛋白质。甜、酸、咸、鲜,都是好味道。

坏的味道通常是苦、辣。有的朋友说喜欢吃苦,有的朋友说喜欢吃辣,这都没有问题,口味是后天培养成的,或者说跟多方面的因素有关,比如社会因素,不是天生的喜好。

吃糖是近代的事,最初人类的调甜味不是糖。在《礼记》里有这样的记载:“枣,栗,饴,蜜,以甘之。”这是教人调味的,没有提一个糖字。糖不是天然产物,有些甜味是天然存在的,比如大枣、蜂蜜、板栗。很多年以后我们才吃到现在我们潜意识里的糖。这种糖来自蔗糖,蔗糖来自甘蔗。

“甜味植物里的糖实际上是植物储存的生长动力,是为生存准备的。辣不是一种味道,它是跟温度相关的一种感觉,只是一种信号,身体上所有能感受到温度的地方都能感觉到辣。正因为如此,手会被辣到,但不会被甜到。”在史军看来,甜味是植物的一种盛情邀请,而辣则是植物不成功的防御的味道。

为什么炖煮食物时常用葱白而凉拌多用葱叶?为什么吃酸的能开胃?为了回答这些问题,史军选择从生活入手、从餐桌入手,把深奥的科学知识用通俗且富有意味的语言呈现出来。2013年底,他的植物学科普书《植物学家的锅略大于银河系》出版。这本书以植物学的角度探知植物类食物,有专家评论说:“从分类学常识到社会学视角的饮食文化观察,生动得让人看得很馋。”

◆让科学“吃掉”谣言

世上植物种类繁多,什么不能吃,什么能吃,能吃的怎样吃,这些都有学问,吃不好则会丢性命。据报道,前不久,云南省宾川县发生一起村民食用草乌炖猪脚而中毒的事件。史军认为这是不了解植物常识所致。

“草乌是毛茛科乌头属很多种植物的俗称,但它们无一例外都含有剧毒的乌头碱,此物可让心脏先减慢再狂跳,随后使劲收缩,直至‘罢工’。内服乌头碱,0.3毫克就会中毒,2-3毫克可致死,这不是在进补,简直是在自杀!”看到这则新闻时,史军在他的微博里感慨地写道。

植物虽离我们的生活很近,但因为不是很了解,所以常常存在一些认识上的误区,甚至是谣言。史军还发现,这些谣言往往比科学更有市场。因此,破除一些流行的谬误成为他做科普的主要目的之一。

“吃苦瓜并不败火,吃多了甚至略有风险。苦瓜的苦味来自里面的苦瓜素,它既可以影响动物体内血糖的浓度,也可以影响动物繁殖的能力。所以,我不反对吃苦瓜,但纯粹当药吃就不对了。”史军对流传的苦瓜败火的说法给出不同的看法。

在史军的笔下,苦味是植物的一个陷阱,是很危险的味道。至于苦味药草,非专业人员没法操作,需谨慎对待,不能随意自己采药草熬着吃,吃不好会出人命。“辣椒伤胃只是流言。其实,辣椒还有促进胃酸排空、缓解轻度胃溃疡的作用。”他对辣椒的解释同样出人意料。

其实,不只是误解,由于缺乏植物常识,人们经常还会闹出“白马非马”的笑话。凤梨比菠萝要好吃,蛇果不是苹果,车厘子比樱桃要高级……这些说法究竟有多少科学依据?

“菠萝和凤梨本就是一种植物,属于凤梨科凤梨属,只是名字不同而已。因为品种不同,口感有差异罢了,再加上商家有意的忽悠,才让我们感觉到凤梨是一种新水果。其实,在我国台湾地区,菠萝的名字一直就是凤梨。因为菠萝头顶上长着一丛凤凰尾巴一样的叶子,因而得名凤梨。”史军说。

至于蛇果和苹果的关系,史军解释说,蛇果就是苹果的一种,世界上几乎所有的栽培苹果都出自同一个种,它们是新疆野苹果和森林苹果交融之后的后代。如今,庞大的苹果家族都是一个种。

◆选择适合的科普话题

时至今日,人们对植物学的认识,还停留在“这是什么花,那是什么草”上面,很少有人关心身边的植物。史军认为,这是大家不了解植物。“当你认得足够多的植物时,你就会发现草跟草是不一样的,是很有意思的。”这也是他坚持做科普的原因之一。

“科普话题的选择很重要,如何从受众的角度出发选择大家关心的话题,这是科普工作者需要考虑的问题。”史军说,这就要求科普工作者不仅要懂得科学知识,还要求懂得与公众沟通,以公众容易接受的方式传播科学知识。

作为果壳阅读图书策划人,史军在《南方都市报》《妈咪宝贝》等多种报纸期刊上撰写了大量科普文章,他还经常在微博上与大伙分享对植物的一些见解,网友碰到有关植物学的问题,就会与其沟通,他总会耐心地答疑解惑。

“有朋友从北美带过来这个东西,吃着很甜,请问是啥呢?”

他回复说:“椰枣,海枣都是它,棕榈科植物,非常甜,自然干燥后就是蜜饯,在我国曾经被叫作伊拉克蜜枣,当年困难时期可是当作补品的。”