摘 要:植物性食物是人们矿物质及维生素的主要来源，也是传统食疗保健中的主要食物。烹调对植物性食物影响显著。就植物性食物维生素C在烹调前加工与存放、烹调过程中、烹调后存放及再加热三阶段中的变化进行讨论，得出冷藏、少加工、现做现食、用煮菜水做汤是提高营养素利用率的好方法。
　　关键词： 食疗保健；烹调；植物性食物；维生素C
　　中图分类号：R247文献标识码：A文章编号：1673-2197（2007）07-091-02
　　
　　植物性食物是人们矿物质及维生素的主要来源，烹调对植物性食物影响显著，以下就烹调全过程作一些讨论。
　　首先我们来讨论粮谷类。其制作方法比较单一，影响因素少。浸洗是最大的影响因素，可使维生素B1及烟酸损失达60%。 发酵可以提高维生素B1含量同时可使面团中植酸络合物水解利于钙铁等矿物质吸收，但化学发酵会破坏维生素B1。如发酵粉和的面团，烧烤可使B1破坏达84%。
　　接着我们来讨论蔬果类。由于维生素C对水、空气、热和氧化剂都敏感，是很好的植物性食物总的营养素保存率指示物。为了方便研究，我们就维生素C在烹调前加工与存放、烹调过程中、烹调后存放及再加热三阶段中的变化进行讨论。
　　
　　1 烹调前加工与存放
　　
　　1.1 储存
　　蔬菜采收后保存在不透气的袋内以接近冷冻的条件保存营养素损失很少。Vandanyne 研究了鲜圆白菜在-0.5℃~4℃密闭容器内储存2个月或将蔬菜冷藏1周维生素C含量不会降低。
　　1.2 加工修整
　　因蔬菜外叶营养素含量较高，故损失要高于其重量损失。建议少去除外叶。
　　1.3 浸泡洗涤
　　浸泡会造成损失，但损失量很少，只降低6%，而切开或捣碎后清洗会损失35%。
　　1.4 放置
　　切后放置损失与时间正相关，特别是暴露于空气中。如黄瓜切片损失22%，1小时后损失35%，3小时后损失55%以上。又如苹果切开1~2小时后损失20%，3小时后损失33%。因此不建议使用加工后的超市盆菜，以现制现用为佳。
　　
　　2 烹调过程中
　　
　　2.1 锅具
　　一般认为铜及莫涅合金会使营养素受很大破坏，使用玻璃，不锈钢，铝，搪瓷等无明显区别，影响不大。
　　2.2 方法
　　烹调中用水量影响较大，加水量越多，时间越长，切得越小，损失越大。推荐的方法是用压力锅不加水，这样可将大部维生素C保存下来。中式炒菜喜欢用过水的方法保持蔬菜美观可口，这会损失大量营养素，家庭制备时应尽量避免。另外炒菜时加碱也是很不可取的方法，这会使维生素B1有大量损失（可达50%）。特别推荐用煮菜水做汤有助于维生素及矿物质的利用。在比较了一般中式炒菜，微波烹调，加大量水敞锅煮，加少量水加盖煮这几种方式，结果显示一般中式炒菜与加少量水加盖煮一样好。
　　
　　3 烹调后存放及再加热
　　
　　3.1 烹调后存放
　　一般蔬菜要求不隔餐食用，现做现食，如需存放以冷藏为佳，存放时间与损失正相关。
　　3.2 烹调后存放再加热
　　再加热以微波加热方法为好，但再加热的蔬菜还是会有显著损失，与未再加热的蔬菜比损失至少达32%。很有趣的是煮菜汤中维生素C在冷藏与再加热时很稳定。
　　
　　4 结论
　　
　　以上仅以维生素C为指标物就烹调对植物性食物的影响是很不完全的，例如B族维生素及矿物质的损失等等就没考虑。不过主要造成维生素损失的原因有：①氧化（暴露于空气中）；②加热；③金属催化作用；④PH值；⑤酶的作用 ；⑥水份；⑦辐射作用 ；⑧上述因素联合作用。
　　因此我们在烹调加工过程中应尽量注意这样几点：①冷藏是对鲜果蔬菜最好的储存方法，0度时损失最少；② 加工尽量少修整，忌切过细过碎，沥滤会造成很大损失；③现做现食，勿长久放置；④ 适量制作，食用新鲜制作的植物性食物，冷藏再加热损失会很大；⑤用煮菜水做汤能提高营养素利用率。
　　以上仅为个人在工作中的一点体会，供大家参考。
　　
　　参考文献：
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　　［5］ 吕文. 喜爱素食老人的营养平衡［J］. 食品与健康 , 2004,(10).