在植物世界里，很多种类体内含有芳香的气味；无论我们在野外还是在城市的花园草地，我们都会感受到这些植物散发的特有气息，令我们心旷神怡。其实，这些香气来源于植物体本身含有的挥发性油，随时挥散在空气中，植物的香味是植物生存策略的一种方式。我们把这些含有挥发性油，带有芳香气味的植物，称做芳香植物。
　　芳香植物身体里均含有不同类型的芳香油，带来了不同的香气，或清香或浓烈，不尽相同。有的植物只有花朵才有香气，其他部分不含或少含芳香油，例如大家都很熟悉的玫瑰、月季、玉兰、含笑等；有的植物通体含有芳香油，例如薄荷、熏衣草、柠檬、百里香等；还有的植物是果实、种子等含有芳香油，例如香草、香橼、佛手等。
　　能发出香味的主要是一些芳香族化合物酮和醛以及多种低级酯类化合物。例如茉莉油是由乙酸苄酯、苯甲酸苄酯、邻氨基苯甲酸甲酯和吲哚等组成的；薄荷油是由薄荷脑、薄荷酮和乙酸薄荷酯等组成的；香草的主要成分是香草醛；紫罗兰花香的主要成分是紫罗兰酮；风信子香味的主要成分是苯乙醛；梨香的主要成分是乙酸乙酯和乙酸异戊酯；草莓香味的主要成分是丁酸乙酯和丁酸异戊酯；菠萝香味的主要成分是丁酸酯、丁酸丁酯、丁酸异戊酯和异戊酸异戊酯等。不同的植物，所含的化学成分不同，但也有一些植物所含化学物质只是存在细微差别，这样就会产生浓淡各异，丰富多彩的气味了，构成了大自然的芳香之源。
　　
　　这些芳香植物，为何而香呢？
　　
　　对于植物本身来言呢，有些是为了繁殖，需要靠香气来吸引昆虫来给它传粉，很多带香气的花都是这样的。很多昆虫具有敏感的感觉器官，可以感受到植物散发的香味，寻味而至，去享受植物带来的食物、花粉和花蜜，同时帮助植物完成传粉，植物因此而完成了一生中最重要的生理活动、繁殖，这是对植物相当重要的过程，这里，植物的香气起到了关键的作用。当我们见到具有香气的花朵，也可以毫不犹豫地判断，这种植物肯定属于虫媒花的类型，这样的植物我们身边随处可见。
　　另外，植物的芳香气味也可能是出于对自身的保护，用于祛杀敌害。很多芳香植物的气味，对于其它生物是不适应的，甚至是厌恶，加上本身一些芳香油具有的毒性和苦辣味道，会很好的保护自身不被植食动物采食。例如大家很熟悉的除虫菊、香艾、迷迭香等，就是很典型的。