人类靠身体内的化学感受器感受机体内外环境的化学刺激。在各种化学感受器中，味感受器引导着我们的摄食活动。
　　味蕾是人类味感受器的基本结构，它们大部分集中于舌乳头。在味蕾顶端有一小孔，开口于上皮表面，被称作“味孔”。当溶解的食物进入味孔时，通过黏液层作用到味细胞的微绒毛，可以引起细胞膜对某一离子的通道开放，使膜电位发生波动，这时味细胞受刺激而兴奋，通过突触传递，引起其所传人的神经末梢的兴奋，从而产生味觉。多种阳离子都可以兴奋味细胞，而阴离子则常有抑制作用。
　　味蕾分布的位置不同，对“酸甜苦辣”的感受也不同。一般，在舌前部背侧及两侧缘的味感受器主要接受甜和咸的刺激，而分布在舌后部的主要接受酸和苦的刺激。基于此，我们在进食时，才能感受到酸甜苦辣咸等不同的味道。此外，很多植物本身也有酸甜苦辣的独特味道。这得从它们自身所含的各种化学物质说起。
　　
　　柠檬酸
　　
　　柠檬是一种多年生常绿小乔木，跟葡萄柚、甜橙和来檬并称为世界上栽培数量最大的四种柑橘属果品。但它的果肉味极酸，是有名的酸味植物。柠檬的酸味主要来自柠檬果实中含有的一种有机酸——柠檬酸，占到汁液总量的5％以上。因此，人们很少直接食用新鲜的柠檬果，常常将其榨汁后用来调味。
　　柠檬不仅以酸著称，它的叶子和果皮也有很多用途。比如，柠檬叶可用于提取香料；柠檬的果皮较厚，富含芳香油、维生素C、果酸等，人们利用新鲜的果皮壳生产柠檬香精油，这种精油既是生产高级化妆品的重要原料，又是生产治疗结石病症的药物——柠檬烯的重要成分。它的果胚榨汁后产生果胶和橙皮苷，橙皮苷对心血管病有很好的疗效。
　　自十字军在巴勒斯坦发现柠檬后，柠檬被传播至全欧洲。不过，现在柠檬树只在大部分热带及亚热带地区有限度地栽种。气温凉爽稳定的意大利沿海和加利福尼亚沿海地区是柠檬生长的乐土。在我国，各地均有柠檬分布，尤以四川省安岳县栽培最多。
　　
　　含有糖分的植物
　　
　　与“苦”相对的是“甜”。感受甜味的味蕾分布在我们的舌尖上，因此，如果想知道某种水果甜不甜，用舌尖舔舔就清楚了。
　　甘蔗和甜菜是大家熟悉的甜味植物，也是重要的制糖原料，只不过它们“一南一北”各据一方。据记载，公元前3世纪，中国已种植有甘蔗。而大约3000年前，甜菜被人们引种栽培，告别了其先辈在中亚、西亚及地中海沿岸的野生生活。1747年，普鲁士化学家A．S．马格拉夫发现甜菜根内的糖成分与蔗糖相同，从而促进了后来制糖工业的发展和甜菜高糖品种的培育工作，使其在全世界广为栽培。
　　俗话说“良药苦口利于病”，很多人在喝中药时常因药味苦涩而觉难以下咽。但是有一味中药——甘草，却是甜的。因为，甘草含有一种甘草甜素，它的甘草酸达6％～14％，是一种三萜皂甙，在水中极易溶解。如果将甘草甜素用2万倍的水稀释，仍能尝到甜味。另外，甘草还含有3％～8％的葡萄糖和2．4％～6．5％的蔗糖。因其性平、味甘，有和中缓急、清热解毒、补脾和胃、调和诸药的功效，自古以来就被广泛用于中药药方之中。如，汉代张仲景所著的《伤寒论》中，在110个处方中有74个都包含有甘草。除了药用价值，人们还利用甘草的甜味，将其用作烟草加料剂和蜜饯、糖果的香料。
　　在有甜味的植物中，比较特别的要数罗汉果。它虽然是苦瓜的真近缘种，但二者性情大异，一个“甜”一个“苦”。一个干燥了的罗汉果，以平均15克计，约含有相当于500克砂糖的甜味。药学专家已证明，罗汉果有清肺止咳、润肠通便的功效，可治疗慢性支气管炎、急慢性扁桃体炎、咽喉炎等病症。而罗汉果治病的有效成分，就是它所含有的丰富的葡萄糖、果糖及各种维生素。
　　
　　黄连苦
　　
　　许多植物的“苦”出身，是因为它们含有生物碱。“哑巴吃黄连，有苦说不出”，黄连为什么这么苦?因为它含有一种生物碱——黄连素。黄连素苦到什么程度?有人做过一个实验，用1份黄连素加25万倍的水稀释，等它完全溶化了之后，仍能尝到苦味。
　　黄连作为一味有悠久历史的中药，富含小檗碱及黄连碱等生物碱，有抗菌、消炎、降压、扩张血管等作用。特别是黄连的药用根状茎中含黄连素达7％，黄连素对痢疾杆菌、结核杆菌、葡萄球菌等均有较强的抑制作用。
　　大众熟悉的另一种苦味植物是苦瓜。苦瓜含有苦瓜甙、苦瓜素和多种氨基酸等，但这些苦味物质比起黄连来，要平和得多。不过，正因为苦瓜味苦，有清热涤暑、明目解毒的功能，被大家当作一种很好的食疗蔬菜。
　　
　　辣椒辣
　　
　　人们对辣的感觉是各种味蕾共同作用的结果，所以吃辣的食物时，不再是对舌头上某一部位的刺激，而是“满口生辣”。植物的辣，原因复杂。生萝卜的辣，是因其中含有一种芥子油；生姜的辣，是姜辣素、姜烯酮、姜酮混合作用的结果。
　　辣椒是最常见的辣味植物，属茄科，一年生草本。原产于墨西哥至哥伦比亚，16世纪传人欧洲，约在宋明时期被引入我国，并广泛栽培。辣椒的辣，缘于辣椒的果肉及胎座组织均含有辣椒素，其辛辣味可以促进食欲、帮助消化，有健胃、止血、祛风、散寒等功效。吃辣椒时，辛辣味会促使唾液分泌，使淀粉酶的活力增加，有助于消化。而且，辣椒的维生素C含量为众蔬菜之首，适量食用对健康有益。而同为茄科植物的烟草，它的辣，则是因为含有烟碱的缘故。
　　
　　相关链接：
　　
　　可以改变味觉的植物——“神秘果”
　　
　　有一种神奇的植物——“神秘果”，它能改变人们对食物原有味道的正确感觉，使原本酸味、苦味的食物入口即变得甘甜无比。例如，你在吃酸面包时，先吃神秘果，酸面包顿时变成了“甜面包”。在喝啤酒前吃神秘果，啤酒也变成“甜酒”了。原来，在神秘果的果肉里含有一种叫“糖朊”的物质，它是一种糖类蛋白质，能把人舌部感觉酸、苦的味蕾通道关闭，只开放甜味通道。这样，吃到酸、苦的东西时，都会觉得是甜的。
　　神秘果的叶子呈卵形，开白色花，果实为小型浆果，成熟时为红色。它的原产地在西非热带地区，属于山榄科常绿灌木或小乔木，我国已有引种。
　　[责任编辑]王亚娜