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仙人掌挂面的制作工艺



 

 
  工艺流程:仙人掌泥制备→和面→熟化→压片→切条→干燥→切断→计量→包装。 加工要点:
 
  1、原辅材料配比:原料中仙人掌泥、食盐、海藻酸钠的配比为:仙人掌泥18%、食盐1.8%、海藻酸钠0.4%。
 
  2、仙人掌泥制备:仙人掌去刺、洗净、切碎,用打浆机加工成糊状,再用60目筛过滤。在1升仙人掌糊中加80g β-环状糊精充分搅拌混合,放入密封容器,置于冰箱4天,形成包接化合物,不但能保持仙人掌的色素在煮面过程中基本不溶出,保持了仙人掌的营养成分,而且减弱了仙人掌的苦涩味。
 
  3、和面、熟化:将面粉准确计量后加入和面机,再加入仙人掌泥、定量充分溶解的海灌酸钠和食盐水,使得最终加水量为30%,充分和面,时间在10min—15min为宜,和面用20℃—30℃温水较好。面团和好进入熟化阶段,采用静止熟化,时间15min左右。
 
  4、压片、切条:熟化后的面团经双辊压延机压成面带,再进一步轧薄至需厚度,最后切成一定宽度的面条。
 
  5、干燥:在烘房中进行,温度50℃—55℃,湿度55%—65%,干燥至含水量为13%—14%。
 
  6、切断、计量、包装:经干燥后挂面下架,计量、包装得成品。
 

 

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